日本酒の味わいを左右する蒸米

より良い米麹（こめこうじ）を造るため、昔ながらの甑（こしき）を使いお米を蒸しています。甑（こしき）を使う事で、お酒造りに適した外硬内軟（外側が硬く内側が軟らかい）の蒸米に仕上げる事ができます。

麹室（こうじむろ）での米麹造り

蒸しあがったお米は、麹室（こうじむろ）と呼ばれる米麹を造る為の専用の部屋へ運ばれます。麹室に広げられた蒸米に通称「もやし」と呼ばれる種麹菌（たねこうじきん）をふりかけて麹菌を繁殖させます。麹室の中は気温約30℃・湿度約60%に保たれ人間には蒸し暑い環境ですが、上質な米麹を造るには最適な環境です。その中で、集めては広げの作業を繰り返し上質な日本酒の元となる真っ白な米麹が出来上がります。

お米が日本酒へと姿を変える醪（もろみ）の工程

いよいよ、発酵のチカラによりお米を日本酒に生まれ変わらせます。麹米・仕込み水・蒸米に酵母菌を合わせた酒母（しゅぼ）をタンクで発酵させる工程を醪（もろみ）と呼びます。醪（もろみ）の発酵の進み具合を慎重に見極めながら、3段階に分けて麹米と蒸米を投入しさらに発酵を進めていきます。至高の日本酒に仕上げるため、醪（もろみ）の中で麹菌と酵母菌がバランスよく発酵できる環境を整えることに、積み重ねた杜氏の技術が発揮されています。

おいしさをお手元にお届けします

発酵が完了した醪（もろみ）を搾ったら、透明で清らかな日本酒が出来上がります。越後酒造場では、丁寧にボトルに詰め、ラベルを貼り、成分分析や官能検査など厳しいチェックを経て皆様のお手元にお届けしております。